Spätzle sind nicht nur eine beliebte Beilage, als Käsespätzle sind sie auch ein Hauptgericht. Ute Haufe verrät, wie man diesen Klassiker der Hausmannskost selbst macht.
Bad Kreuznach. Vieles lässt sich mittlerweile ja ganz einfach im Supermarkt kaufen. Wieso sollte man sich da die Mühe machen und Spätzle selbst herstellen? „Wenn wir es selbst machen, wissen wir genau, was drin ist“, ist das Argument von Ute Haufe. Und beim Blick auf die Inhaltsstoffe von so manchem Fertiggericht gehen einem in Bezug auf Zucker und Zusatzstoffe wirklich die Augen auf.
Wie macht man Spätzle selbst?
„Um Spätzle wird ja oft viel Wind gemacht. Spätzlebrett oder Spätzlepresse, extra Spätzlemehl und so weiter. Braucht man alles nicht. Ein Haushaltsbrett mit glatter Kante und ein Messer mit langer Klinge reichen völlig“, nimmt Ute Haufe erstmal etwas die Luft raus.
Begonnen wird mit dem Teig. Beim Mehl nutzt Ute Haufe ein „doppelgriffiges“ Mehl, das quellfähiger ist und verhindert, dass der Teig klumpt. Normales 405er Mehl geht aber auch. Wichtig sind vor allem die Eier. Fünf ganze und drei Eigelbe nutzt Ute für den Teig. Das überzählige Eiweiß füllt sie in ein Schälchen und hält es im Kühlschrank für andere Rezepte vor.
„Früher, als wir in Fürfeld noch unser Bauernhaus hatten, hatten wir selbst auch Hühner. 40 an der Zahl. Und einen Hahn mit Namen Herbert. Der war ein kleiner Star. Unser Sohn hat ihn mal mit in die Schule genommen und für Zaubertricks stand Herbert auch gerne mal im Rampenlicht“, erinnert sie sich. Etwa 30 Eier täglich legten die Haufschen Hühner. Verschenkte sie früher Eier an Familie und Freunde, kauft Ute Haufe ihre Eier jetzt von lokalen Erzeugern. Auch hier ist es ihr wichtig, zu wissen, wo die Lebensmittel herkommen.
Der Teig wird in einer Schüssel gemischt. Das geht mit einem klassischen Holzlöffel, oder auch mit dem Handrührgerät und Knethaken. Wenn der Teig Blasen wirft, ist er gut. Er darf nicht zu geschmeidig werden, sondern muss schwer reißend vom Löffel fallen.
Spätzle schaben, abschrecken und warmhalten
Zur Vorbereitung streicht Ute Haufe nun einen Topf mit Butter aus und stellt ihn zur Seite. Zum Kochen wird Salzwasser in einem Topf zum Sieden gebracht. Das Wasser sollte nicht stark kochen, sondern immer um den Siedepunkt herum bleiben. Neben den Topf mit heißen Wasser stellt Ute eine Schüssel mit Eiswasser zum Abschrecken der Spätzle bereit.
„Bei uns in die Familie kamen die Spätzle über Onkel Oskar, der kam aus Schwaben und heiratete in unsere pfälzer Familie ein“, erinnert sich Ute Haufe. Seine Frau Luise lernte dann von ihrer Schwiegermutter, wie man Spätzle macht und gab das Wissen an Utes Oma „Bettchen“ weiter. Inklusive kleinen Tricks.
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Zum Start des Schabens, das Brettchen ins Salzwasser tunken.
Der Teig muss auf dem Brett rutschen können. Das geht viel besser, wenn das Brett etwas angefeuchtet ist. Dazu tunkt Ute es einfach anfangs und auch immer mal zwischendurch in das Salzwasser.
„Den Teig auf das Brett geben und mit der Messerklinge glatt nach vorne bis an den Rand streichen“, zeigt sie die Bewegung, die nun sehr oft ausgeführt werden muss. Am Rand werden dann die Spätzle abgeschabt, sodass sie in das siedende Wasser plumpsen. Die Spätzle sollten zwischen 2 und 3 Zentimeter lang und 0,5 Zentimeter dick sein. Wenn die Spätzle im Wasser oben aufschwimmen, sind sie gut. „Anfangs sind meine Spätzle immer noch schon gleichmäßig. Je länger ich schabe, umso größer werden sie. Dann sind es Spatzen“, lacht sie. Und wirklich, das Schaben verlangt einiges an Körperkraft.
Die fertigen Spätzle fischt Ute Haufe dann mit der Schaumkelle heraus und gibt sie ins Eiswasser. Nach dem kurzen Schock dürfen sie dann abgetropft in den gebutterten Topf. Als Beilage wären sie jetzt fertig.
Käsespätzle als Hauptgericht
Um aus der Beilage ein Hauptgericht zu machen, streut Ute auf jede Spätzleschicht geriebenen Käse. „Ich mag es herzhaft, weshalb ich Gruyere und Emmentaler nehme. Kinder mögen Käsespätzle oft lieber mit Gauda. Das geht natürlich auch“, sagt sie und verteilt die goldgelben Schnipsel. Schicht für Schicht wächst so das Essen im Topf. Sind alle Spätzle im Topf, kommt eine letzte Schicht Käse drauf und dann wird der Topf nochmal für etwa 25 Minuten in den Ofen gestellt. 160 Grad Umluft reichen da.
Zu Käsespätzle passen gut Röstzwiebeln.
Auch Röstzwiebeln kann man fertig kaufen, muss man aber nicht. Zumal Zwiebeln auch im Schrebergarten von Haufes wachsen und die Zubereitung ganz einfach ist. „Die Zwiebeln in Ringe schneiden, einmehlen und mit Paprikagewürz bestäuben“, gibt Ute Haufe erste Anweisungen. Die Zwiebelringe dann mit Gabeln auseinanderziehen und nach und nach portionsweise in das heiße Butterschmalz geben. Wenn die Zwiebeln gebräunt sind, aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die fertigen Röstzwiebeln gibt Ute dann auf die inzwischen goldbraunen Käsespätzle. „Noch etwas frische Petersilie aus dem Kräutergarten und schon können wir servieren“, lacht sie.
Käsespätzle sind übrigens eine der Leibspeisen von Sohn Frederick, der als Vegetarier auch in den Genuss von „Oma Utes Küche“ kommt.
Als Beilage empfiehlt Ute Haufe Feldsalat. Auf ihrem Instagram-Kanal „Oma Ute kocht“ hat sie einige Rezepte zu dem Wintersalat zusammengestellt.