Vorratshaltung geht auch über Fermentieren. Ein einfaches, aber kräftezehrendes Beispiel ist Sauerkraut. Hobby-Köchin Ute Haufe zeigt, wie’s geht.
Bad Kreuznach. „Selbst Sauerkraut zu machen, ist nicht kompliziert“, verspricht Ute Haufe. Kompliziert nicht, aber kräftezehrend, wie sich herausstellen wird. Aber beginnen wir am Anfang. Zuerst muss der Weißkohl geerntet werden. „Wir entfernen die äußeren Blätter, und schauen, ob er bewohnt ist“, erklärt Ute Haufe im Beet stehend. „Bewohnt“ ist der Weißkohl zum Beispiel von kleinen Schnecken. Die werden natürlich abgesammelt. Aber so viele sind es dann doch nicht. Bei neun Kohlköpfen bekommen Ute Haufe und ihr Mann Dieter grade mal drei Schnecken zu Gesicht.
Von den Kohlköpfen legt Ute einige große Blätter zur Seite. Dann viertelt sie die Köpfe und entfernt den Strunk. So sind die Kohlköpfe perfekt vorbereitet um klein gehobelt zu werden. „Beim Hobeln müssen wir nicht die Stücke zur Gänze hobeln. Das wird sonst gefährlich für die Finger. Den Rest kann man dann auch mit einem Messer schneiden oder einfach für ein anderes Gericht nutzen“, mahnt Ute Haufe zum sicheren Umgang mit dem scharfen Werkzeug.
Der fein gehobelte Kohl wird nun im Gärtopf angesetzt. Dafür wird der Boden des Topfes zuerst mit einigen der übrig gelassenen großen Blätter bedeckt. Und dann beginnt der kräftezehrende Job von Dieter: Das Stampfen.
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Damit die Pflanzensäfte aus dem Kohl richtig austreten können, füllt Dieter eine etwa zehn Zentimeter hohe Schicht in den Topf. Darauf gibt er 20 Gramm Salz und dann wird gestampft und gestampft und gestampft. „Ich mach das mit den Händen, weil meine Füße nicht in den Topf passen“, witzelt Dieter Haufe.
Während Dieter stampft, hobelt Ute weiter. Schicht um Schicht füllt sich der Topf. Es quatscht und schabt. Der Garten ist erfüllt von Arbeitsgeräuschen. Und auch von Gesang, denn während der Arbeit trällert Oma Ute die „Sauerkraut Polka“ von Gus Backus.
Als das Lied zu Ende geht, ist dann der Topf auch voll. Die Flüssigkeit hat sich schon nach oben abgesetzt. Dieter legt jetzt nochmal große Kohlblätter oben auf und beschwert sie mit Steinen. Dann wird der Topf sauber gemacht und der Rand mit Wasser befüllt. Kommt nun der Deckel drauf, kann so keine Luft in den Topf, die Gase aus dem Topf können aber entweichen. Bis die Fermentierung einsetzt dauert es noch etwa drei Tage. Der Prozess selbst zieht sich dann über einige Wochen. „Im Herbst, wenn man auch wieder deftiger isst, ist unser Sauerkraut dann fertig“, freut sich Ute Haufe jetzt schon und fängt auch prompt wieder an zu singen.
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