Christopher Dörsam stellt in seiner Backstube im Nibelungencafé jedes Jahr viele Schokoladen-Hasen und andere Figuren in Handarbeit her.
GRASELLENBACH. Dicht am Waldrand von Grasellenbach ist sein Zuhause, dort entsteht er – der Schoko-Osterhase. Hergestellt wird er in der Backstube des Nibelungencafés im Hotel Gassbachtal. Ihr Schöpfer ist seit einigen Jahren Konditormeister Christopher Dörsam.
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Jedes Stück ist ein Unikat und wird in Handarbeit hergestellt. Ein paar Tage nach Aschermittwoch beginnt Dörsam gemeinsam mit der Auszubildenden Nadine mit der Produktion der süßen Hasen. Dann wird die Backstube für ein paar Tage im März zur Osterhasen-Zentrale. Hasen, Küken, Osterpralinen, Rüblikuchen (Möhrenkuchen). Im März und April dreht sich alles um das Fest mit dem Langohr. „Wenn Ostern vorbei ist, will keiner mehr Rüblikuchen“, stellt der Konditormeister fest.
Die Schoko-Osterhasen sind keine Massenware im Nibelungencafé. Zunächst stellt Dörsam nur so viele her, dass der Schrank im Gastraum gut gefüllt ist mit den Hasen. „Ich produziere lieber noch mal nach“, sagt Dörsam, der das Hotel und Café seit fünf Jahren gemeinsam mit seiner Schwester führt.
„Einmal gießen ergibt etwa 50 Hasen in unterschiedlichen Formen und Größen.“ Auf Anfrage sind auch Nachbestellungen möglich. Die ersten Hasen, die entstehen, werden aus Vollmilch-Schokolade hergestellt. „Die sind am beliebtesten“, sagt Christopher Dörsam. Danach macht er dann weitere Hasen aus weißer Schokolade und Zartbitter-Schokolade, aber davon nicht so viele. „Die Gängigen werden noch mal gemacht“, sagt Dörsam. Das Besondere an seinen Hasen im Vergleich zu den maschinell hergestellten sieht der Konditor auf den ersten Blick: „Bei mir sind die Hasen auch ein bisschen bunter.“ Bevor der Schokoladen-Körper hergestellt werden kann, werden die kleinen Figuren per Hand und mit Pinsel geschminkt. Dabei wird mit Lebensmittelfarbe das Hasengesicht und andere Details in die Form gemalt.
Dann kommt der Teil, bei dem die Herzen von Schokoladenfans höher schlagen: das Schmelzen der Schokolade. Etwa zehn Kilogramm werden dafür geschmolzen. Die Schokolade muss perfekt temperiert sein, sonst wird sie grau oder krisselig. Dabei unterscheiden sich die Schokoladensorten bei den Temperaturen. Während die weiße und auch bunte Schokolade 28 Grad haben müssen, liegt die Temperatur bei Vollmilch bei 30 Grad, Zartbitter wiederum wird auf 32 Grad erhitzt. Hat die flüssige Schokolade die richtige Temperatur, gießt Christopher Dörsam sie in die Formen und die Schokohasen bekommen ihren Körper. Dann wird die überschüssige Schokolade wieder ausgegossen, auf die Form gehauen, damit die Luftbläschen verschwinden, und zum Trocknen hingestellt. Das macht der Konditormeister etwa zwei- oder dreimal, bis die Schokoladen-Schicht die richtige Dicke hat. So entstehen viele verschiedene Hasen zwischen 100 Gramm und drei Kilo. Die Preise liegen zwischen 1,50 und etwa 30 Euro.
Doch nicht nur bei den Hasen hat Christopher Dörsam mit Schokolade zu tun, auch Pralinen stellt er für das Café her. „Ich habe meine Ausbildung 2004 begonnen – da kam dann irgendwann schon der Moment, wo ich bei dem Geruch von Schokolade Kopfschmerzen und Übelkeit bekam“, so der Konditor. Doch das hat sich mittlerweile wieder gelegt. „Aber ich denke dabei auch an die Figur, wenn ich da den ganzen Tag Schokolade esse“, sagt er und lacht. Auszubildende Nadine hat noch nicht genug von der Süßigkeit: „ Ich kann noch immer Schokolade essen“, und verschwindet in der süß duftenden Backstube.
Sind die Osterhasen verkauft, kommt auch schon die nächste Form zum Einsatz und wartet darauf, mit der flüssigen Schokolade gefüllt zu werden. Denn dann kommen im Mai die Maikäfer. Im Herbst dann die Kürbisse und dann fängt das Weihnachtsgeschäft an.