Selbst eingefleischte Asia-Fans konnten sich bislang für Sake wenig erwärmen, vielleicht gerade deshalb: Der lauwarm servierte Reiswein, den man hierzulande meist vorgesetzt bekommt, weckt bei manchen Gästen Assoziationen zu eingeweichter Dachpappe.

Ganz anders in seinem Ursprungsland Japan: Dort gilt Sake seit Jahrtausenden als Getränk der Götter „Guter Sake ist wie das Wasser eines reinen Bergquells” heißt es. Mit Betonung auf gut, denn letztlich ist es wie immer eine Frage der Qualität. Vergleicht man das Sake-Angebot mit Rotwein, entspricht das, was in Nippons Restaurants auf den Tisch kommt, einem edlen Barolo. Was in asiatischen Lokalen in Deutschland ausgeschenkt wird, entspricht dagegen mehr einem Lambrusco aus der Zwei-Liter Flasche. Um darüber hinwegzutäuschen, dass sie kaum Geschmack haben, werden die Billigsorten eben auch noch erhitzt.

„Guter Reiswein ist fruchtig, frisch und wird gekühlt getrunken“, sagt Luisa Mehlhose, eine der wenigen Sake-Sommelieres in Deutschland. Und sie empfiehlt Reiswein nicht nur zu Sushi, sondern als idealen Begleiter zu vielen Speisen. Im Restaurant „Vox“ des Berliner Grand Hyatt schenkt sie ihren Gästen als Aperitif zum Beispiel statt Champagner gerne einen Awasaki Sparkling ein, der genauso schön im Glas prickelt. Und zu Rinderfilet oder Hirsch ist der leicht nach Apfel duftende naturtrübe Creamy Cloud ein geradezu perfektes Getränk.

Eine große Auswahl bietet das Sake-Kontor von Susanne Rost (www.sake-kontor.de): 40 Sorten hat sie im Angebot, die 0,72-Liter-Flasche ab 22 Euro. Die gelernte Opernregisseurin ist mit einem Japaner verheiratet und so auf den Geschmack gekommen. Seit fünf Jahren importiert sie Sake direkt von japanischen Brauereien: „Bei einem guten Sake schmeckt man nicht zuerst den Alkohol, sondern die Harmonie der komplexen Aromen. Er ist vielseitig und intensiv“, schwärmt Susanne Rost. 400 verschiedene Geschmacksnuancen habe der Götter-Drink, Wein hingegen nur 200. „Sake hat zwar Eigengeschmack, ist aber weniger dominant im Mund als Wein und daher zum Essen neutraler und besser geeignet “, erklärt Sommeliere Lydia.

Grundsätzlich besteht Sake aus Reis, Quellwasser, Hefe und einem Schimmelpilz namens Koji. Um die Stärke für den Brauprozess zu erhalten, wird das Reiskorn poliert. Danach wird der Reis gewaschen und gedämpft, dann kommen Koji und Hefe hinzu. Der Gärprozess dauert 25 Tage, danach reift Sake weitere sechs bis zwölf Monate.

Nach der Qualität der Grundzutaten und dem Poliergrad des Reiskorns wird Sake in sechs Qualitätsstufen eingeteilt. Je mehr das Reiskorn poliert wurde, um so weniger Fette und Proteine haften an ihm. Entscheidend für den Geschmack ist die Stärke in der Mitte. An der Polierrate lässt sich ablesen, wie viel Prozent vom Korn nach dem Abtragen der äußeren Schichten übrig geblieben sind. Um so niedriger die Polierrate, um so edler und reiner, aber auch teurer ist der Sake.

Junmai wird nur aus Reis, Wasser, Koji und Hefe gebraut. Es dürfen keine weiteren Stoffe zugesetzt werden. Die Polierrate beträgt mindestens 70 Prozent – mindestens 30 Prozent des Reiskornes werden also wegpoliert. Junmai Sake hat meist ein volles, kräftiges Geschmacksprofil der verwendeten Reissorte.

Honjozo ( Polierrate 70 Prozent) wird auch aus Reis, Wasser, Koji und Hefe gebraut. Jedoch wird am Ende der Gärung eine geringe und reglementierte Menge destillierten Alkohols hinzugefügt, um feinste Aromen und Geschmackskomponenten zu lösen. Durch die Wirkung des destillierten Alkohols ist Honjozo-Sake oft leichter als Junmai-Sake und hat mehr Duft.

Ginjo kommt von ginmi suru, was so viel bedeutet wie „sehr vorsichtig auswählen”, Jo bedeutet „fermentieren”. Ginjo bezieht sich auf die Verwendung von speziellem Reis, der mit der Hand gewaschen wurde und eine längere Gärung bei niedrigeren Temperaturen erfahren hat. Auch beim Ginjo wird vor dem Pressen eine kleine Menge Alkohol hinzugefügt. Die Polierrate für diesen Typ beträgt mindestens 60 Prozent und darunter. Das Ergebnis ist ein feiner Sake mit komplexem Geschmacksprofil, leicht und duftig.

Junmai Ginjo hat die gleichen Qualitätsmerkmale wie Ginjo. Der Unterschied ist, dass kein destillierter Alkohol zugegeben wird. Er besteht, wie der Junmai, nur aus Reis, Wasser, Koji und Hefe.

Dai bedeutet „groß”. Es handelt sich also beim Daiginjo um eine Steigerung des Ginjo-Typs, den „großen Ginjo”. Er stellt den Höhepunkt der Sake-Brauereikunst dar. Daiginjo hat mindestens 50 Prozent Polierrate, geht jedoch oft auf bis zu 35 Prozent und mehr nach unten. Daiginjo hat einen feinen, weichen und oft fruchtigen Geschmack.

Junmai Daiginjo ist Daiginjo vom Junmai-Typ (also aus „purem Reis”) mit 50 Prozent Polierrate.

Fast jede Region in Japan hat ihre eigene Sake-Brauerei. Es gibt insgesamt etwa 1800 Brauereien, die tausende verschiedene Sorten Sake herstellen. Viele haben poetische Namen wie Kihuhime (Chrysanthemen-Prinzessin) oder Sulgei (betrunkener Wal).

Für Einsteiger empfiehlt Susanne Rost: „Probieren Sie Sake zur Käseplatte, das schmeckt super.“ Ihr Renner ist der vollmundige Honjozo Genshu (29,50 Euro die Flasche). Doch Vorsicht: Sake hat es in sich. Zwischen 15 und 20 Prozent Alkohol enthält das Getränk und geht – ob nun kalt oder warm getrunken – schnell in den Kopf.

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