| | Herzlich: Im elsässischen Gertwiller gibt es noch zwei Lebkuchenmanufakturen. Michel Habsiger backt Lebkuchen nach traditionellen Rezepten und mit den Maschinen seines Vaters. Foto: Heide Noll

Geschichte überlebt nicht nur in Museen. Alte Handwerkstechniken, vor allem der Lebensmittelherstellung, haben sich im Elsass in kleinen Betrieben erhalten. In Gertwiller zum Beispiel sind die Lebkuchenbäcker zu Hause. „Um 1900 produzierten neun Familienbetriebe das süße Gebäck mit importierten Gewürzen wie Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer und Kardamom“, berichtet Michel Habsiger. Er betreibt eine der beiden verbliebenen Manufakturen in dem Ort. Hinter dem Geschäft im bunt bemalten „Hexenhäuschen“ bereiten er und fünf Mitarbeiter zwischen 100 und 300 Kilo Lebkuchen zu.
„Die Elsässer kaufen sie nicht nur vor Weihnachten, sondern das ganze Jahr über“, sagt er. In der Vorweihnachtszeit kämen auch viele Kunden aus dem Badischen und deckten sich ein. Manche unternehmen dann einen Rundgang durch Habsigers privates Lebkuchen-Museum. Es enthält Glanzbildchen, Öfen, Backformen und Keramiken und sogar eine elsässische Bauernstube.
Lebkuchengewürz findet auch in der Firma Raifalsa in Mietesheim Verwendung – als Zugabe zum Senf. „Wir verwenden nur gelbe Senfkörner, keine braunen, deshalb ist unser Senf so mild“, erklärt Direktor Alain Trautmann. Durch Beimischung von Mirabellen, Trüffeln oder eben Lebkuchengewürz produzieren seine 15 Mitarbeiter diverse Spezialitäten.
Außerdem stellen sie jedes Jahr 150 Tonnen Meerrettich her. 12 Landwirte bauen das Wurzelgemüse in der Umgebung an. Die Stangen werden in einer Maschine vor- und dann von Hand nachgeschält, erläutert Trautmann: „So bleibt der Meerrettich weiß und scharf“.
Innen gelblich, außen rötlich und nicht scharf, sondern aromatisch ist der Munster-Käse. Er stammt aus dem Münstertal (französisch Munstertal) und hat seit April 2011 im „Haus des Käses“ bei Munster sein eigenes Museum – obwohl er alles andere als altbacken ist. Edith Werey oder eine ihrer Kolleginnen stehen in Holzschuhen und Trachtenkleid im Vorführraum und demonstrieren, wie der würzige Käse aus Milch und Lab hergestellt wird. Außerdem wirbt das Touristenbüro für die örtlichen Traditionen wie Almauftrieb und Alphornblasen.
„Nach dem Dreißigjährigen Krieg siedelten sich hier Schweizer an“, erklärt Nicole Bézu von der Touristeninformation den Ursprung. Darauf zurückgehen dürften auch die etwa 40 Bergbauernhöfe oberhalb des Tals, von denen etliche Munsterkäse verkaufen oder komplette Mahlzeiten servieren. Eine typische ist der „Siesskas“, die mit Schnaps und Sahne angereicherte halbfeste Vor-Form des Munsters.